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Beispiel - Brauunterweisung (Hobbybrauer)
 
Zutaten für 100 Liter Bier
(Bier hat etwa 12% Stammwürze)
 
14 kg Pilsner Malz
4 kg Münchner Malz
60 g Bitterhopfen-Pellets mit 15% Alphasäure
40 g Aromahopfen-Pellets mit 7% Alphasäure
100 g Trockenhefe
 
Nachdem man alle Gerätschaften zurechtgelegt und gereinigt hat und über die Rohstoffe verfügt, kann man mit dem Brauen beginnen.
 
Das Schroten
Damit im Malz die Umwandlung von Stärke zu Zucker besser gelingt, muss dieses grob geschrotet werden. Es sollte zum einen nur frisch geschrotetes Malz verwendet werden, zum Zweiten bedeutet in diesem Fall feiner nicht gleich besser.
 
Einmaischen und die Eiweißrast in der Maischpfanne
Füllen Sie 70 Liter Brauwasser mit einer Temperatur von 55°C in die Maischpfanne. Geben Sie nun zügig bei laufendem Rührwerk das geschrotete Malz in das Wasser . Die Temperatur von 50 bis 52 °C wird 15 Minuten gehalten. Diese Phase wird auch Eiweißrast genannt.
 
Maltoserast
Die Maltoserast dient der Bildung des Zuckers aus der Stärke. Sie findet bei 65°C statt und dauert 20 Minuten. Die Temperatur wird, wie schon bei der Eiweißrast, genau gehalten.
 
Verzuckerungsphase
Die Maische muss nun weiter erhitzt werden, und zwar auf 72°C bis 74°C. In dieser Phase geht es darum, die Maltose in der Flüssigkeit vollständig aufzulösen. Diese Temperatur wird 30 Minuten gehalten. Aufheizen auf 78 °C und dann die Maische in den Läuterbottich geben. Zuvor kann der Umwandlungsgrad der Stärke in Zucker mit der Jodprobe geprüft werden.
 
Filtern der Maische im Läuterbottich
Auf einem Senkboden werden Treber und Würze getrennt. Zum zusätzlichen Auslaugen der Treber wird bis 75°C warmes Wasser über diese gegeben. Die Würze kommt dann in die Würzpfanne. Der Treberkuchen kann jetzt dem Läuterbottich entnommen werden.
 
Messen des Würzegehalts
Den Würzegehalt misst man mit der Bierspindel. Der Würzegehalt bestimmt die Art des entstehenden Biers. Ein Vollbier besitzt einen Würzegehalt zwischen 11 und 14%, ein Starkbier über 16%. Sie können den Würzegehalt verringern, indem Sie der Würze zusätzlich Wasser zu führen. Durch Eindampfen beim späteren Kochen der Würze in der Würzpfanne erhöht sich der Würzegehalt.
 
Hopfen der Würze in der Würzpfanne
Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres wesentlich. Kleine Hopfenmengen erzeugen ein mildes Bier, große Mengen ein kräftiges und bitteres Bier. Der Hopfen wird in die Würze eingerührt. In unserem Fall geben wir 60 g Bitterhopfenpellets (15% Alphasäure) zu Beginn des Kochvorgangs zu. Etwa 10 min vor Ende des Kochvorgangs werden 40 g Aromahopfenpellets zugegeben.
 
Das Kochen der Würze in der Würzpfanne
Die Würze wird nun zusammen mit dem Hopfen gekocht. Dieser Vorgang dauert etwa 60  Minuten. Natürlich verdunstet bei einer solch langen Kochphase eine ganze Menge Flüssigkeit, die mit frischem Wasser wieder aufgefüllt werden muss. Dieser Vorgang hat eine starke Geruchsbildung zur Folge. Es ist ratsam die Fenster zu öffnen.
 
Das zweite Filtern
Ab sofort muss sehr sauber gearbeitet werden, da jeder Fremdkörper die ganze Mühe zunichte machen könnte. Die Würze wird durch einen Heißtrubfilter durchgelassen. Die Würze wird dabei von restlichen Hopfen- und Eiweißresten befreit. Die angeschlossene Kühlvorrichtung bringt die Würze auf die erforderliche Anstelltemperatur. Die Temperatur, auf die abgekühlt werden muss, hängt dabei von der verwendeten Hefe ab. Bei obergärigen Hefen muss die Würze auf 16 bis 22°C abgekühlt werden, bei untergäriger Hefe auf 8 bis 12°C. Entsprechend dürfte klar sein, dass sich obergäriges Bier leichter herstellen lässt.
 
Hauptgärung im Gärbottich
Die Würze wurde über die Kühlvorrichtung in einen 120 l Gärbottich gepumpt. Fügen Sie der Würze nun die Hefe hinzu und verrühren Sie diese. Der Gärbottich sollte abgedeckt, jedoch nicht luftdicht verschlossen werden, da beim Gären Gase entstehen. Eine Woche bei den bereits oben angesprochenen Temperaturen wird der Bottich gelagert. Die Hauptgärung ist abgeschlossen, wenn der entstandene Schaum in sich zusammengefallen ist, und sich die Hefe am Boden des Gefäßes abgesetzt bzw. bei obergäriger Hefe auf dem Bier schwimmt. Wer ganz sicher gehen will, kann auch mit der Bierspindel nachmessen. Sie sollte einen Wert von 5 - 6% anzeigen. Liegen die Werte über diesen, sollte man die Hauptgärung entsprechend verlängern. Beim Abfüllen in Flaschen sollte der Restwürzegehalt bei 3 bis 4% liegen.
 
Nachgärung des Bieres im Fass
Nach der Hauptgärung haben wir ein Jungbier. Das wird in Fässer oder Flaschen abgefüllt in denen die Nachgärung erfolgt.
 
Wichtig!
Die Fässer müssen sterilisiert sein bevor das Bier eingefüllt wird. Wir empfehlen KEG-Fässer aus Edelstahl. Die Reinigung dieser Fässer ist einfacher als die von Holzfässern.
Auch hier ist auf die Einhaltung der Temperatur bei der weiteren Lagerung der Fässer zu achten. Untergäriges Bier sofort nach dem Einfüllen bei 6 bis 10 °C lagern. Obergäriges Bier 3 Tage bei 16 bis 22°C danach ebenfalls bei 6 bis 10 °C lagern.
 
Bei der Nachgärung werden die restlichen Kohlenhydrate (Zucker), die nach der Hauptgärung verblieben sind, umgewandelt. Die Nachgärung ist somit ein wichtiger Bestandteil des Brauprozesses. Erst durch die Nachgärung entsteht die notwendige Kohlensäure, die für die Schaumbildung des Bieres notwendig ist, und erst jetzt entwickelt es seinen ureigenen Geschmack. Außerdem trägt die Nachgärung zur Klärung des Bieres bei. Denn während sich die Hefe mit der Zeit am Boden des Fasses absetzt, zieht sie während des Absinkens trübende Bestandteile mit sich und lagert diese als Sediment ab.
 
Das so hergestellte Bier kann nach ca. 2 bis 4 Wochen Nachgärzeit getrunken werden. Bei kühler Lagerung <5°C ist das Bier 3 bis 6 Monate haltbar. Sie haben ein naturtrübes Bier. Durch ein zusätzliches Filtern erhalten Sie ein "blankes" Bier.

 

  

 

 

 

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