Einführung - Bier brauen mit Hobby- und Restaurant-Brauanlagen von FSM


Nachfolgend sind einige der wichtigsten Voraussetzungen und Zudaten, die beim Bierbrauen zu berücksichtigen sind und benötigt werden, aufgeführt. Sie können uns auch kontaktieren. Wir erläutern Ihnen gerne alle wesentlichen Details.
Brauanlage BBO 200-2-0 PT 8


Notwendigkeit eines gekühlten Raums
Der Keller ist wichtig für jede Brauerei. In großen Brauereien haben wir Gärkeller, Reifekeller, Filterkeller und Flaschen- und den Fasskeller.
Der Keller muss kein Keller im eigentlichen Sinn des Wortes sein. Wichtig ist ein Raum oder Behältnisse, die eine kühle Lagerung des Bieres und bei der Herstellung von untergärigem Bier eine Vergärung der Würze bei 8 bis 12 °C und das Reifen des Bieres unter 5°C zulassen. Ein entsprechend gekühlter Raum oder gekühlte Behälter mit thermische Isolierungen sind ebenfalls eine gute Lösung.

Größe des gekühlten Raums

Für den Heim– und Hobbybrauer, der im Jahr nicht mehr als 200 Liter Bier brauen will, reichen ein oder 2 größere Kühlschränke aus. Nutzt er die Hobbybrauanlage vom Typ BBH, so reicht ein kleinerer Kühlschrank.

Bei Gaststätten, die monatlich 1000 Liter Bier ausschänken, ist ein Raum von 3x4 m und einer Höhe von 2 bis 2,50 m ausreichend. Wenn dieser Raum gekühlt werden muss, so ist auf eine gute Isolierung des Raumes zu achten. Empfehlenswert ist eine durchschnittliche Wärmedurchgangszahl unter 0,25 W/ m² K. Ein durchschnittliche Kühlleistung von 500 W ist dann ausreichend.

Lager-, Gärbehälter und Gerätetechnik
Hobbybrauer
Zum Vergären sind je nach Größe der Brauanlage 3 Gärbottiche mit einer Größe von 30 bis 120 Liter notwendig. Für die Lagerung genügen 3 bis 5 Fässer mit 9, 20, 30 oder 50 Liter.

Gaststätten
Bei einem Umsatz von 1000 Liter Bier/Monat sollten Gärbottiche ein Gesamtvolumen von ca. 250 Liter haben (z.B. 3 Stück mit je 120 Liter).
Die Lagerkapazität in Druckbehältern sollte mindestens 1000 Liter sein. Das sind 20 Stück 50 Liter KEG-Fässer oder Druckbehälter mit diesem Volumen. Bei Mikrobrauereien ist es üblich, die Fässer über eine gemeinsame Druckleitung für das entweichende Kohlendioxid miteinander zu verbinden.
Zur Verbindung werden Rohre mit auf der Länge verteilten Anschlüssen genutzt. An diese werden die Druckleitungen von den Tanks und den Fässern angeschlossen. Diese Rohre und Leitungen sind Spundungskolonne an deren Ende ein Druckregler 0,5 bis 0,8 (1,5) bar sitzt.

Brauzutaten

Hopfensorten (Beispiel)

Aroma-Hopfen HP-01 HALLERTAUER PERLE (Pellets Typ 90)
(Alphasäure - ca. 7%)

Bitter-Hopfen HP-02 HALLERTAUER MAGNUM (Pellets Typ 90)
Alphasäure ca. 15 %

Malzsorten (Beispiel)
Münchnermalz
In München wurde früher vor allem ein dunkles, malzbetontes Lagerbier gebraut. Dafür ist Münchner Malz bestens geeignet. Es gibt auch hellen Bieren eine angenehme Vollmundigkeit. Seine Farbwerte liegen zwischen 12 und 25 EBC.
Pilsener Malz
Pilsener Malz ist das hellste aller Gerstenmalze und Basis fast aller kontinentalen Biere. Es hat eine Farbe zwischen 3 und 5 EBC. In den meisten Bieren macht Pilsener Malz über 50 % der Schüttung aus. In Rezepten wird es oft auch Lagermalz oder helles Braumalz genannt.

HEFE
Trockenhefe obergärig HT-01 Safbrew S-33 ist eine Hefe für obergärige Spezialbiere
Sie ist eine sehr beliebte Vielzweck- Hefe, sehr robust und passt gut für Spezialbiere. Belgischer Typus - kein Problem. Ausgezeichnetes Geschmacks-Profil .
Sedimentation: mittel. Endvergärungsgrad: mittel. Empfohlener Temperatur-Bereich: 15ºC-24ºC. Dosierung: 50 g/hl - 80 g/hl.
500 Gramm sind ausreichend für ca. 600 bis 1000 Liter Anstellwürze.

Trockenhefe untergärig HT-02 Saflager W-34/70:
Dieser Berühmte Hefestamm von Weihenstephan wird in der Brauindustrie weltweit verwendet. Suchen Sie also den typischen "Weltbier"-Geschmack, dann ist diese Hefe die Richtige. Sedimentation: hoch. Endvergärungsgrad: mittel.
Diese untergärige Trockenhefe garantiert ein typisches Lagerprofil mit geringer Diayetylbildung und guter Sedimentierung. Die 500 Gramm Hefe reichen für ca. 400 bis 600 Liter Anstellwürze, der ideale Gärbbereich liegt zwischen 9° und 15° C. Ideal sind ca. 12 ° C.

Wasser
Wasser liefern wir Ihnen nicht. Wir liefern Ihnen aber die erforderliche Gerätetechnik damit Sie aus Ihrem Trinkwasser ein gutes Brauwasser herstellen können. Wir analysieren Ihr Wasser und entsprechend der von Ihnen gewünschten Wasserqualität bieten wir Ihnen eine entsprechende Wasseraufbereitungsanlage an.
Ein gutes Brauwasser muss analytisch einwandfrei sein – d.h. keine Chemie (Chlor, Nitrate ...) und zudem muss das Verhältnis der natürlichen, im Wasser vorkommenden Salze (Calcium, Magnesium) stimmen, ansonsten schmeckt das Bier später kratzig. Die Aufbereitung des Wassers erfolgt über Ionenaustauscher.

Ionentauscher oder Ionenaustauscher sind natürliche oder künstliche Stoffe, die im Wasser gelöste Ionen gegen andere Ionen ersetzen. Dabei werden die zu ersetzenden Ionen am Ionenaustauscher-Material gebunden, das seinerseits dabei Ionen in die Lösung entlässt. Da Salze aus Ionen bestehen, kann ein Ionenaustauscher ein im Wasser gelöstes Salz gegen ein anderes Salz ersetzen. So kann zum Beispiel ein Natrium-Kalium-Ionenaustauscher Natrium-Ionen gegen Kalium-Ionen ersetzen. Lässt man einen solchen Ionenaustauscher beispielsweise auf eine Lösung des Salzes Natriumchlorid einwirken, so ersetzt es dieses durch eine Lösung des Salzes Kaliumchlorid.

Rezeptbeispiele für 100L Bier

Festbier
(16 % Stammwürze)
18 kg Münchner Malz
4 kg Pilsner Malz
0,1 kg Farbmalz
80 g Aromahopfen-Pellets mit 8% Alphasäure zu Kochbeginn (Kochzeit 90 min)
Trockenhefe untergärig

Pilsner
(12 % Stammwürze)
14 kg Pilsner Malz
30 g B-Hopfen-Pellets, Magnum - Kochbeginn (Kochzeit 80 min)
70 g A-Hopfen-Pellets, Hallertauer - 15 min vor Kochende
80 g Trockenhefe untergärig

Festbier
(13 % Stammwürze)
18 kg Pilsner Malz hell
2,5 kg Cara Malz dunkel
40 g Hopfen-Pellets mit 10% Alphasäure - Kochbeginn (Kochzeit 90 min)
40 g Hopfen-Pellets mit 6% Alphasäure- 20 min vor Kochende
100 g Trockenhefe untergärig

Altbier
(12 % Stammwürze)
5 kg Pilsner Malz (3 EBC)
10 kg Münchner Malz (20 EBC)
3 kg helles Weizenmalz (3 EBC)
0,1 kg Farbmalz (1400 EBC)
50 g Hallertauer Magnum - Pellets mit 13 % Alphasäure- Kochbeginn (Kochzeit 90 min)
50 g Hallertauer Hersbrucker- Pellets mit 4 % Alphasäure - Zugabe nach 30 und 5 min vor Kochzeitende
70 g Trockenhefe obergärig

Je nach Bierrezept werden zwischen 40 und 70 Liter Wasser (auf ca. 55 °C erwärmt) und dann wird eingemaischt. Wurden die Maische nur mit 40 Liter angesetzt, erfolgt nach der Eiweißrast nochmals ein Nachguss mit 68 °C erwärmtem Wasser (30 Liter). Nach dem Abläutern werden nochmals ca. 50 Liter auf 75 °C erwärmtes Wasser über die Treber gegeben. Bei diesem Nachguss wird der restliche Zucker aus den Trebern gewa